Los alimentos y la salud

ISABEL PÉREZ ARELLANO

Hipócrates decía: «Que tu alimento sea tu medicina», y esta máxima todavía sigue vigente, porque una correcta alimentación es la base para la salud. Sin embargo, los mismos alimentos que nos pueden proporcionar la salud podrían provocarnos la enfermedad si no se manipulan en las debidas condiciones.

La alteración que sufren los alimentos está provocada principalmente por bacterias, y estas se encuentran presentes en todas partes, en el aire, en el agua, en el suelo, en nuestra piel, en nuestro cuerpo. Cuando el alimento llega a nuestra cocina, es posible que ya lleve los gérmenes causantes de las toxiinfecciones alimentarias o puede que no, pero en cualquiera de los dos casos, nosotros deberemos evitar que los microorganismos que pueda haber se desarrollen, o bien que se incorporen nuevos microorganismos a los alimentos. Hay que tener en cuenta que en la mayoría de los casos, las alteraciones que se produzcan no pueden reconocerse a simple vista, porque no hay cambios perceptibles en el aspecto del alimento.

Tres factores se deben controlar para evitar el desarrollo de estas bacterias: la temperatura, la humedad y el tiempo. Las bacterias dañinas para el hombre prefieren temperaturas cálidas, de 37ºC, aunque también pueden crecer entre 5 y 70 grados. Es decir, que donde no crecen es en los alimentos que estén en el frigorífico o al fuego, por encima de los 70 grados. Y se mueren directamente al hervir los alimentos durante unos minutos. Por otro lado, al necesitar agua no pueden crecer en alimentos deshidratados. Y por último, si tienen buena temperatura y humedad suficiente, es cuestión de tiempo el que se multipliquen.

Así pues, hay que preparar los alimentos con la mínima antelación posible a su consumo y en la justa cantidad para evitar que queden restos. Si sobra algo, debe guardarse en la nevera hasta su próximo consumo.

Lo fundamental al trabajar con la comida es la limpieza y la higiene personal, lavarse las manos con mucha frecuencia, especialmente después de ir al aseo, de sonarse la nariz, de tocar alimentos crudos o de trabajar con desperdicios, y además, llevar las uñas cortas y limpias.

Es mejor preparar los guisos de una vez y no hacerlos por partes en días sucesivos. Además, hay que evitar que se mezclen los alimentos crudos con los cocinados en la nevera, porque en los crudos hay bacterias que en el alimento cocinado ya hemos eliminado. Por tanto, hay que envolver y mantener aislados los distintos alimentos.

No debemos usar el mismo cuchillo para manejar la carne cruda y la ya cocinada, porque en la cruda puede haber gérmenes, que al cocinarla desaparecen, pero usando el mismo cuchillo podemos volver a contaminarla.

Lo mismo podemos decir respecto a los huevos. La cáscara del huevo puede llevar bacterias, por lo que no debemos romper el huevo en el recipiente donde lo vamos a batir, ni utilizar el mismo tenedor usado al batir el huevo para sacar la tortilla ya cocinada, ni devolverla a un plato que contenga restos de huevo crudo.

No es recomendable hacer mahonesa casera, pero si se hiciera, debe prepararse justo antes de su consumo, guardarse en el frigorífico bien tapada y no conservarse más de 24 horas.

La mantequilla no debe utilizarse para freír alimentos. Tampoco debe mezclarse un aceite ya usado con uno nuevo, porque la temperatura de calentamiento se alcanza antes en el aceite ya usado y se puede requemar. Tampoco conviene mezclar dos aceites distintos, pues al tener distintas temperaturas de calentamiento pueden formarse productos extraños o tóxicos. Si se utiliza un aceite varias veces es necesario filtrarlo.

Las personas que trabajan detrás de un mostrador deben saber que es preferible coger los alimentos con pinzas en vez de con las manos, para evitar pasar gérmenes al alimento. Y por supuesto mantener las pinzas limpias, lavándolas muy a menudo.

Por el mismo motivo, el pan debemos comprarlo con un envoltorio protector, para evitar que lo hayan tocado otras manos, pues el pan ni se cocina ni se puede lavar antes de consumirlo.

No son recomendables las tablas de madera para cortar alimentos porque los cuchillos pueden formar cortes en la madera donde se acumulan restos de comida difíciles de limpiar y ahí proliferan las bacterias. Es mejor utilizar otras superficies resistentes al corte y de fácil limpieza.

De la misma forma, no es recomendable dejar secar vasos y platos sobre paños, porque la humedad que recogen es un buen caldo de cultivo para los gérmenes.

A la hora de limpiar los utensilios de la cocina, hay que utilizar trapos y estropajos independientes de los utilizados para limpiar los aseos.

Siguiendo estos consejos nuestra salud está servida…

Bibliografía
Manual del manipulador de alimentos.